La normativa HACCP nei pavimenti alimentari e laboratori

Pavimenti in resina per cantine

Tutte le aziende agroalimentari impegnate nella trasformazione degli alimenti, dalla lavorazione della materia prima al confezionamento e stoccaggio dei prodotti, si devono attenere a queste severe disposizioni. La documentazione HACCP deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge e in tal senso non può essere standard ma deve essere costruita su misura per ogni realtà.

Pavimenti in resina per cantine

HACCP, cosa dice la norma?

Un sistema così complesso non poteva che essere regolato da una normativa ben precisa maturata nel corso degli anni. Il primo sistema di controllo dei punti critici di controllo venne inventato negli anni ‘60 in America per garantire dei pasti controllati, salubri e sicuri agli astronauti in missione per la NASA.

Successivamente fu disposto l’obbligo di adottare questo sistema in tutte le aziende del settore alimentare. La prima normativa di riferimento per l’HACCP in Europa è arrivata nei primi anni ‘90 con la Direttiva 1993/43/CEE, che è stata recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che rendeva l’HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare. Tale normativa è successivamente stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel gennaio del 2006, ed è stato attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007 con il quale vengono decretate per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’HACCP.

Com’è facilmente comprensibile, la normativa relativa HACCP stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tali procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie. Tuttavia la normativa, in Italia, ha carattere regionale, ciò significa che ogni regione ha un proprio ufficio competente all’interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare.

La finalità del protocollo è eliminare i rischi potenziali e sviluppare sistemi di controllo per l’ambiente in cui i cibi vengono maneggiati, quindi il controllo dei rischi serve per garantire la sicurezza dei consumatori in tutte le fasi della produzione ed evitare la contaminazione degli alimenti. In questo ambito rientrano anche i pavimenti alimentari che devono essere realizzati necessariamente su misura e come specificato all’interno del codice devono:

“essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio”.

Ciò comporta che i pavimenti per industrie alimentari devono avere caratteristiche tali da poter garantire l’utilizzo dello stesso, all’interno di siti di produzione alimentare.

Quali caratteristiche devono avere i pavimenti alimentari per essere in linea con il protocollo HACCP?

Gli operatori del settore alimentare devono adottare le migliori procedure per garantire la sicurezza e la salvaguardia degli alimenti ma anche la sicurezza dei lavoratori. Debbono soddisfare i requisiti richiesti dal settore, da quello della trasformazione dei prodotti animali o vegetali, fino alla trasformazione e somministrazione degli alimenti; essere privi di giunti, impermeabili a grasso, olio e all’acqua, avere particolare resistenza agli urti e all’abrasione di carrelli e muletti, ed avere ovviamente facilità di pulizia e decontaminazione.

Grazie alla resistenza della resina agli urti e alle aggressioni chimiche, le superfici si mantengono inoltre integre e difficilmente frammentabili, cosa che garantisce la non dispersione di porzioni più o meno grandi, con conseguente possibile contaminazione dell’ambiente di lavoro.

Del resto è proprio sulla contaminazione con sostanze esterne che vertono tutte le regole contenute nel suddetto protocollo: questo rende la scelta di una pavimentazione in resina praticamente indispensabile, in quanto impiegare questi pavimenti negli ambienti preposti alla propria attività produttiva risulta vantaggioso per quanto riguarda la pulizia e sicuro dal punto di vista normativo.

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