Cos’è l’HACCP e a cosa serve, facciamo chiarezza

Che cos'è e a cosa serve l'haccp

Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le norme e i principi dell’HACCP. Scopriamo insieme che cosa significa HACCP, a cosa serve e quali sono le disposizioni della normativa in vigore a riguardo.

Che cos'è e a cosa serve l'haccp
Che cos’è e a cosa serve l’haccp

Definizione di HACCP

L’acronimo HACCP deriva dall’inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points” che in italiano si traduce con “analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Si tratta di un protocollo, ovvero un insieme di procedure volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzando l’attenzione in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito, e concentrandosi sui punti critici di controllo.

Che cosa sono i punti critici di controllo

Per punti critici di controllo, in base al D. lgs. 155/97 – “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 136 del 13 giugno 1997 – Supplemento Ordinario n. 118, Art. 3 comma 2, si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare.

L’importanza del sistema di sicurezza alimentare

L’HACCP si basa sul monitoraggio, sistematico e su basi scientifiche, dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell’accezione di “regolazione”).

Prima dell’adozione del sistema HACCP, le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell’individuazione dell’irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era sempre un risultato significativo, in quanto l’eventuale contaminazione non si distribuisce sempre omogeneamente nel lotto.

Con l’obbligatorietà del sistema HACCP derivante dal Regolamento CE 852/2004 e rivolto a tutte le imprese che producono beni alimentari, il consumatore oggi è maggiormente tutelato, in quanto l’adozione di tali procedure implica l’analisi di tutti i processi produttivi.

Lo scopo finale è la prevenzione dei rischi per la salute dei consumatori, ultimo anello della filiera agro-alimentare. Seguendo questo sistema di sicurezza alimentare, è fondamentale individuare nelle aziende i potenziali pericoli che si presentano nei vari step dei processi produttivi degli alimenti, andando poi ad implementare tutte le misure e le procedure per garantire i requisiti richiesti dalla normativa.

A cosa serve il Sistema di controllo HACCP

Dopo l’emanazione del 1997, in Italia è stato introdotto il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore. In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico.

Per esempio, in un processo di produzione di surgelati, un punto critico può essere rappresentato dalla distribuzione di tali prodotti surgelati, in quanto la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo ad un valore pressoché costante dalla fase di produzione fino alla fase di consumazione. Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica.

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Campi di applicazione

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità o associazioni che somministrano alimenti, ivi compresi gli operatori della logistica.

In pratica, si tratta di aziende del settore alimentare, cioè tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP.

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

Il Manuale e le Schede HACCP

Il piano di Autocontrollo HACCP è composto da alcuni documenti che fungono da garanzia per la qualità dei prodotti destinati ai consumatori e alla salvaguardia della loro salute.

Questi documenti sono il Manuale HACCP e le Schede HACCP.

Le aziende operanti nella produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari sono tenute a redigere un manuale di autocontrollo, conosciuto appunto come manuale HACCP.

All’interno di questo documento, composto da varie schede, devono essere presenti tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda. Tra le varie informazioni che devono essere contenute vi sono i dati dell’azienda, l’informativa sui processi di produzione, dettagli sulle attrezzature adoperate, sugli ambiti di lavoro, l’identificazione dei punti critici di controllo (ccp), e le azioni correttive da effettuare in caso di necessità.

L’obbligo di redigere il manuale di autocontrollo spetta al titolare dell’impresa o ad un suo rappresentante legale. È possibile comunque rivolgersi ad una figura qualificata esterna per la redazione del manuale.

Hazard Analysis and Critical Control Points

Come abbiamo già anticipato, l’HACCP è un metodo di controllo finalizzato a tutelare la salubrità dell’alimento e la salute del consumatore finale, tramite un monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui vi sia un probabile pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico, basandosi sull’applicazione dei 7 principi fondamentali dell’haccp.

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